あけっぴろげてあらいざらいのあるがまま



燻製

燻製_d0083068_8594378.jpg
燻製には、熱燻、温燻、冷燻、
の三つがあるらしい。
その三つ、
熱燻は温度80度以上で一時間以内、
温燻は温度30~60度で、数時間、
冷燻は温度15~30度で、数日間、
燻す....と、いう感じであるらしい。
で、オレのんは、
温度60~70度で、6~8時間燻す。
で、「手の込んだ温燻」かな。
そんな燻製つくり...、
もう3度体験している。
3度とも、まあまあうまく造れている。
かと言って、オレがうまいのでない。

燻製_d0083068_902256.jpg燻製造りって、どうも失敗しないものらしい。
そんなオレ流の燻製造りを紹介します。
上の写真の左は、ベーコン用の豚肉、
右は、普通の豚肉(部位名は知らない)。
双方とも400円ほどで購入。
まず、こんなふうに切って塩をすりこんで揉みます。
揉んだあとそのまま放置して、血抜きをします。
血抜きは、一日必要らしいのですが、
オレは気が早いので、半日だけにしてます。
血抜きのあとは、水洗い。
回を重ねて判ったのですが、
この水洗いの程度がどうも重要らしいのです。
その程度によって、塩分濃度が決まるようです。
要するに美味しさが決まるんです。
で、今準備中の燻製は、
水を流しっぱなしにして、4時間洗ってみました。
さて、どうなるやら....は、ともかく。
燻製_d0083068_915258.jpg洗ったあと、表面の水分をティッシュでふき取ります。
そのあと、味付けをします。
いろいろあるのでしょうが、オレは面倒なので、
料理酒、生姜、黒コショウ、砂糖だけ塗りこんでます。
そして、冷蔵庫に、
今のところ、冷蔵庫に5日間、置くようにしています。
でも、もっと短くてもいいのかも知れません。
今後の検討課題です。
燻製_d0083068_911029.jpgで、5日後、冷蔵庫から出して、
また、水洗いします。
この水洗い、
丁寧なほど良いようです。
ただ、余り丁寧にすると、
味が抜けるようで、
この洗浄程度も、今後の課題です。
んで、洗浄したあと、
できるだけ表面の水をふき取ります。
さらに、扇風機に当てて、
水分をできるだけ飛ばします。
そうした、できるだけ乾燥したものを
燻製場につるします。
燻製_d0083068_921564.jpgんで、写真のように蓋をして、
燻製を始める訳ですが、
その燻製時間は温度によって、
違うので、同じく写真のように、
温度計を入れて、それを測りながら、
時間を割り出します。
とはいいながら、
目で見ながらの確認も大事です。
右は燻製を始めて、
4時間を経過した時のもの。
まあこんなもの(色)で、OK、
だろうかと思います。
このあと、焼き色を見ながら、
温度と時間を調整しますが、
この写真の場合、8時間の燻製時間になりました。
んで、できたのが下の写真ですが、満足のゆくできばえでした。
さて、こんな風に書くと、とってもややこしいようですが、実際には、全てがいい加減です。
それで、失敗がありません。
「料理」とか言うものでもありません。
コツはいかに水分を飛ばすか、いかに塩加減をつけるか、この二つだけの「男の遊び」です。
この遊び、今はちょっとだけ一生懸命ですが、元来食べるものは何でもOKの、卑しいオレ。
美味しいとか美味しくないとかの、感覚が極端に鈍いんです。

燻製_d0083068_923957.jpgんで、んで、燻製場を造り、
燻製を一回成功させる、
で、いわゆる、
「燻製」を語れるようになれば....、
それで、目的達成、
でもあるんです。
てな、言い訳をしながら、
いずれ飽きることの、予感アリ。
ぶっちゃけ!
オレ、料理.....って、
好きじゃないんだろうな~、
きっと。
by yosaku60 | 2011-12-28 09:52 | バリ島=その日のできごと | Comments(0)
<< ご近所さん(kkn) ご近所さん(コマンの店) >>


常時ほろ酔い候

by yosaku60
カテゴリ
画像一覧
以前の記事
2024年 03月
2024年 02月
2024年 01月
2023年 12月
2023年 11月
2023年 10月
2023年 09月
2023年 08月
2023年 07月
2023年 06月
2023年 05月
2023年 04月
2023年 03月
2023年 02月
2023年 01月
2022年 12月
2022年 11月
2022年 10月
2022年 09月
2022年 08月
2022年 07月
2022年 06月
2022年 05月
2022年 04月
2022年 03月
2021年 10月
2021年 09月
2021年 08月
2021年 07月
2021年 06月
2021年 05月
2021年 04月
2021年 03月
2021年 02月
2021年 01月
2020年 12月
2020年 11月
2020年 10月
2020年 09月
2020年 08月
2020年 07月
2020年 06月
2020年 05月
2020年 04月
2020年 03月
2020年 02月
2020年 01月
2019年 12月
2019年 11月
2019年 10月
2019年 09月
2019年 08月
2019年 07月
2019年 06月
2019年 05月
2019年 04月
2019年 03月
2019年 02月
2019年 01月
2018年 12月
2018年 11月
2018年 10月
2018年 09月
2018年 08月
2018年 07月
2018年 06月
2018年 05月
2018年 04月
2018年 03月
2018年 02月
2018年 01月
2017年 12月
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月
2008年 11月
2008年 10月
2008年 09月
2008年 08月
2008年 07月
2008年 06月
2008年 05月
2008年 04月
2008年 03月
2008年 02月
2008年 01月
2007年 12月
2007年 11月
2007年 10月
2007年 09月
2007年 08月
2007年 07月
2007年 06月
2007年 05月
2007年 04月
2007年 03月
2007年 02月
2007年 01月
2006年 12月
2006年 11月
2006年 10月
2006年 09月