燻製には、熱燻、温燻、冷燻、
の三つがあるらしい。
その三つ、
熱燻は温度80度以上で一時間以内、
温燻は温度30~60度で、数時間、
冷燻は温度15~30度で、数日間、
燻す....と、いう感じであるらしい。
で、オレのんは、
温度60~70度で、6~8時間燻す。
で、「手の込んだ温燻」かな。
そんな燻製つくり...、
もう3度体験している。
3度とも、まあまあうまく造れている。
かと言って、オレがうまいのでない。
燻製造りって、どうも失敗しないものらしい。
そんなオレ流の燻製造りを紹介します。
上の写真の左は、ベーコン用の豚肉、
右は、普通の豚肉(部位名は知らない)。
双方とも400円ほどで購入。
まず、こんなふうに切って塩をすりこんで揉みます。
揉んだあとそのまま放置して、血抜きをします。
血抜きは、一日必要らしいのですが、
オレは気が早いので、半日だけにしてます。
血抜きのあとは、水洗い。
回を重ねて判ったのですが、
この水洗いの程度がどうも重要らしいのです。
その程度によって、塩分濃度が決まるようです。
要するに美味しさが決まるんです。
で、今準備中の燻製は、
水を流しっぱなしにして、4時間洗ってみました。
さて、どうなるやら....は、ともかく。
洗ったあと、表面の水分をティッシュでふき取ります。
そのあと、味付けをします。
いろいろあるのでしょうが、オレは面倒なので、
料理酒、生姜、黒コショウ、砂糖だけ塗りこんでます。
そして、冷蔵庫に、
今のところ、冷蔵庫に5日間、置くようにしています。
でも、もっと短くてもいいのかも知れません。
今後の検討課題です。
で、5日後、冷蔵庫から出して、
また、水洗いします。
この水洗い、
丁寧なほど良いようです。
ただ、余り丁寧にすると、
味が抜けるようで、
この洗浄程度も、今後の課題です。
んで、洗浄したあと、
できるだけ表面の水をふき取ります。
さらに、扇風機に当てて、
水分をできるだけ飛ばします。
そうした、できるだけ乾燥したものを
燻製場につるします。
んで、写真のように蓋をして、
燻製を始める訳ですが、
その燻製時間は温度によって、
違うので、同じく写真のように、
温度計を入れて、それを測りながら、
時間を割り出します。
とはいいながら、
目で見ながらの確認も大事です。
右は燻製を始めて、
4時間を経過した時のもの。
まあこんなもの(色)で、OK、
だろうかと思います。
このあと、焼き色を見ながら、
温度と時間を調整しますが、
この写真の場合、8時間の燻製時間になりました。
んで、できたのが下の写真ですが、満足のゆくできばえでした。
さて、こんな風に書くと、とってもややこしいようですが、実際には、全てがいい加減です。
それで、失敗がありません。
「料理」とか言うものでもありません。
コツはいかに水分を飛ばすか、いかに塩加減をつけるか、この二つだけの「男の遊び」です。
この遊び、今はちょっとだけ一生懸命ですが、元来食べるものは何でもOKの、卑しいオレ。
美味しいとか美味しくないとかの、感覚が極端に鈍いんです。
んで、んで、燻製場を造り、
燻製を一回成功させる、
で、いわゆる、
「燻製」を語れるようになれば....、
それで、目的達成、
でもあるんです。
てな、言い訳をしながら、
いずれ飽きることの、予感アリ。
ぶっちゃけ!
オレ、料理.....って、
好きじゃないんだろうな~、
きっと。